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Si
principio quieren las cosas, no podemos negar que la
ganadería en la Banda Oriental comenzó con las vaquitas
que trajo un día don Hernando Arias de Saavedra. Sin
saberlo estaba escribiendo el primer capítulo de una
historia económica que tendría su punto culminante con el
desarrollo de la industria frigorífica.
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Todo comenzó en la primera década del 1600 cuando este
administrador español, nacido en Paraguay (1564-1634)
cruzó el charco con algunas vacas después de comprobar
los pastizales existentes entre las lagunas, río y
arroyos de estas tierras.
Señalaba el historiador Luis A. Capurro que fue tal la
multiplicación de los vacunos que el ganado se abría,
para dar paso a los viajeros. Todo comenzó con la
corambre puesto que el resto del animal no se
aprovechaba. |
De
esta manera decía Capurro la compra de cueros y la
habilitación de nuestro puerto, influyeron notablemente
en el desarrollo ganadero.”Cientos y miles de barriles
salían hacia España con el famoso tasajo. Todo se reduce a
echar unos pedazos grandes y gruesos de carne en salmuera
y dejarlo por un mes o más y luego se sacan y se ponen a
orear. La barrilería que sirve allí para este fin es toda
traída de España por no haber en esta Provincia, ni con
quien comerciar maderas propias para hacerlas.” Europa
descubría nuestras carnes y la demanda crecía. También
desde la Argentina salían los buques con sus bodegas
cargadas de carne roja, inaugurando los primeros
frigoríficos flotantes. Señala Capurro en una edición del
diario La Mañana que “por esos años aparecían en el Río de
Plata los intereses norteamericanos de “Armaur” y “Swift”
los que adquirieron en Buenos Aires los frigoríficos “La
Blanca” y la Plata “Cold Storage” planteando una sorda y
sólida competencia a los intereses de los grupos con
intervención británica.
La segunda década del siglo marcó un proceso caracterizado
por la guerra estallada en el viejo continente en agosto
de 1914. Los precios subieron en forma de vértigo. Los
novillos que a principios de siglo no alcanzaban los 23
pesos, llegaron en 1915 a 52 pesos y continuaron
creciendo su cotización hacia los 60 y tantos pesos en
momentos que el mundo presenciaba atónito la segunda
batalla del Marne y la entrada de los EE UU en la guerra.”
Las desgracias ajenas aumentaban el desarrollo de nuestra
ganadería, pero como no existe felicidad duradera un día
comenzaron los graves problemas y comenzamos a comernos
las vacas de Hernandarias sin saber que las carnes rojas
son perjudiciales para la salud y para el bolsillo.
I D E O L O G I A D E L A S A D O
El periodista fronterizo Carlos Castillos radicado en
Buenos Aires que suele proporcionarnos material para
estos divagues, nos envía un excelente artículo de Juan
Sasturain sobre la importancia del asado para nuestros
hermanos argentinos. “Si existe una cocina criolla, que
existe, claro, con el locro y las empanadas de escolta el
abanderado es el asado, que no está en la cocina
precisamente aunque a veces entra. Como el tango, el mate
y el fútbol, el asado es hoy un lugar común argentino,
casi un exceso, una escarapela culinaria que nos ponemos
sin pudor ni reflexión. Síntoma patriotero y sobreviviente
inexplicable de pasados esplendores, permanece
inalterable en el podio como un simple acto de reflejo
nacional, estereotipo para la crítica fina; de la pereza y
ostentación alimentaria criolla.
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Si todas las comidas típicas regionales de raíz
popular, simples y baratas, tienen bases de harinas y
legumbres con homeopáticas visitas de embutidos o
huesos pelados, lo raro para el ojo europeo, el
paladar norteamericano y la perplejidad de los vecinos
fue la manifiesta accesibilidad de la carne, única
protagonista del asado: ahí está la vaca sácale un
pedazo y ponlo así nomás al fuego.
Menos laburo imposible, cosa de gauchos, leyenda
rural. Algo de eso hubo, pero poco de eso queda. |
El
módico invento gastronómico nacional ha recorrido un
largo camino, tiene un itinerario que en términos
ideológicos, si cabe aplicar estas categorías en la mesa o
la parrilla puede resultar reveladora. Cabe subrayar
primero que el vigente asado contemporáneo viene del
lejano ayer y del campo contiguo, que es, en principio una
comida más barata que popular. Además masculina; no
incluye a la mujer sino en roles subalternos de
complemento, sobre todo porque es cosa de intemperie y no
casera.
Está más cerca de la caza que de la casa, ya que en origen
el asado no se compra en la carnicería, es cosa de matar y
comer al aire libre, en el lugar. En origen el mito cuenta
de los gauchos libérrimos que capturaban haciendas al
voleo y al boleo, sin considerar marcas, alambrados o
derecho ocasional, mataban el todo para comerse la parte y
dejarle el resto a caranchos y chimangos. Apenas el
anárquico gesto carnicero. El asado es parte de la
ceremonia estacional que une lo útil a lo agradable,
espacio de sociabilidad popular. Ese concepto aleatorio de
la reunión ocasional es lo que ha trascendido del campo a
la urbanidad, de ayer a hoy, evolucionando hasta
convertirse en mito nacional. Costumbre que es motivo de
un supuesto orgullo nacional. Así la palabra asado, remite
hoy a cosas diferentes y no contradictorias, todas
cargadas de ricas connotaciones….”
Chuy, agosto de 2005 |
